粉蒸肉

一道江西菜品

粉蒸肉，清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品，于中国南方（如四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份），属多种菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等蔬菜。

2014年8月，江西南昌松湖镇米粉肉制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录。 2018年9月，“中国菜”首次向世界发布，（川味）粉蒸肉入选“重庆十大名菜”，成为340道中国地域经典名菜之一。

在江西一带，每年立夏这一天吃米粉肉是固定的传统民俗，谓之“撑夏”。作为粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地区还保留了最为古法的粉蒸肉做法，用菜叶做垫。在江西米粉肉除了粉蒸肉，还有香椿粉鲊肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉晒肉，粉酥肉，粉炒肉和粉烧肉等。

菜品特点

五香——清香悠长，嫩而不糜，雅香难忘。

榨香——加入榨辣椒，酸香四溢，齿间留香。

香菇——加入香菇，菇香浓郁，留香悠长。

粉蒸肉在南方地区还是比较流行的，像在浙江、重庆、四川、福建地区，逢年过节或者是婚宴上以及各种宴会上基本上都是可以看到粉蒸肉的身影，而且粉蒸肉这道菜也比较受人们的喜欢。

粉蒸肉吃起来是比较糯的，而且还有一股清香味，酥而爽口，肥瘦相间，嫩而不糜，香味浓郁。每个地方制作粉蒸肉的方法都是不一样的，所以口味上也会有点区别，有的粉蒸肉是偏辣，有的粉蒸肉是偏甜的。

做法一

材料：小南瓜1个、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黄酒、酱油。

流程：

1.小南瓜顶部1/3处切开，捞干净籽和瓤；

2.肋排切小块，放黄酒和少量酱油抓匀，再撒粉蒸肉粉，用手抓匀；

3.肋排腌渍半个小时后放入南瓜，盖上南瓜盖，放蒸锅蒸30分钟；

4.开盖在肉上浇少量水，继续蒸15分钟；

5.开吃前可撒点葱花或者香菜碎。

做法二

主料：猪肋条肉（五花肉）400克。

辅料：豌豆300克，面包屑25克，糯米粉50克，鸡蛋100克。

调料：花椒粉5克，江米酒15克，酱油15克，腐乳汁25克，姜10克，白砂糖5克，菜籽油150克，甜面酱35克，盐15克，大葱15克，淀粉（蚕豆）35克。

流程：

1.五花肉切片；

2.五花肉内加花椒面、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀，再加入米粉拌匀，装入碗内；

3.豌豆用盐和米粉拌匀，也加入碗内，上笼蒸软；

4.盐、花椒面调配成椒盐味碟待用；

5.将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内，挟出肉片，再把豌豆上笼馏起；

6.然后将肉豆装在盘的另一端，随椒盐味碟上桌即可。

制作要诀：该品有油炸过程，需备菜油约500克；炸制时，要控制好油温，蒸肉炸至皮金黄时为佳。

做法三

咖喱粉蒸肉

主料：五花肉150g。

配料：胡萝卜1/2根、姜3片、小香葱2根、麻辣花生适量。

调料：蒸肉米粉2大勺、块状咖喱2块。

流程：

1.咖喱切碎，放入锅中，加入少许水，一边小火加热，一边搅拌，直至咖喱融化至粘稠状；

2.五花肉片放入咖喱酱，抓匀，腌制半小时；

3.等待的时间里，将胡萝卜去皮擦丝；

4.取一只空盘，铺一层胡萝卜丝；

5.米粉打湿，将腌制好的肉片裹满米粉，码入盘中；

6.开水上锅，大火蒸30分钟，出锅后撒上花生碎和葱花即可。

说明：咖喱块中含有盐分，所以腌肉时没有再添加盐分；咖喱酱不要过于粘稠，否则难以使肉入味；垫盘的胡萝卜丝，也可根据个人喜好换成南瓜、土豆或芋头；如肉量较多，蒸制的时间需要相应延长。

技巧：

1.打底的土豆片没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。味口较重的话，可以把土豆加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。

2.蒸肉米粉大约用了100克，按个人喜好调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。

3.蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。

做法四

蒸肉的米粉自制起来挺麻烦的，超市可以买到现成的 五花肉洗净切成片 加入料酒 放入腐乳抓匀 用蒸肉米粉把肉拌均匀，腌制20分钟 土豆去皮切片 取一个碗，将肉码在碗中，将土豆片码在肉片上 蒸锅中加入，等水开放入碗，中火蒸60分钟 蒸好后取中倒扣在盘中，即可。