青稞(学名：Hordeum vulgareL. var.nudumHook.f.)是禾本科、大麦属一年生草本植物，三秆直立，光滑，高可达100厘米，叶鞘光滑，两侧具两叶耳，互相抱茎;叶舌膜质，叶片微粗糙。穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色，小穗颖线状披针形，被短毛，先端渐尖呈芒状，外稃先端延伸，两侧具细刺毛。颖果成熟时易于脱出俘体。

中国西北、西南各省常栽培。适宜生长在高原清凉的气候。耐寒性强，生长期短，高产早熟，适应性广。

青稞是中国藏区居民主要食粮、燃料和牲畜饲料，而且也是啤酒、医药和保健品生产的原料。

青稞（hulless barley），亦称元麦、裸麦、米麦。禾本科，大麦属。大麦的一个变种的果实。因其内外颖与颖果易分离，籽粒裸露，故称裸大麦。籽粒形状与小麦籽粒较为相似，但籽粒顶端无冠毛。籽粒比皮大麦（其内外颖与颖果不易分离）表面更光滑，颜色多种多样，有黄、白、褐、紫、蓝和黑色等。主要分布在我国西藏、青海、四川、云南、甘肃、江苏等地的河谷地区，是青藏高原的主要作物之一。青稞生产面积约占西藏耕地面积的 70％，由于其对高海拔地区极端环境条件的适应能力强，几乎是海拔为4200-4500 m高寒地区的唯一作物。耐寒性强，营养价值高，是一种重要的食品原料和酿造工业原料。

《青稞》国家标准（GB/T 11760-2021 即将实施）按容重（G/L）≥790、≥770、≥750、≥730、≥710分为五个等级，不完善粒要求1等和2等为≤6.0%，3等为≤8.0%，4和5等为≤10.0%，水分≤13.0%，总杂质≤1.2%，其中矿物质杂质≤0.5%，皮大麦含量≤3.0%，色泽气味正常。

据有关资料介绍：

青稞具有“三高两低”，即高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的成分结构特性，是一种营养价值非常高的谷物。由表1可知，其与小麦、玉米、高粱和大米相比，青稞中蛋白质、尼克酸、钙、铁等营养素含量较高，而脂肪和糖类含量相对较低。

表 1 青稞与其他几种谷类作物的成分比较 （每 100 g 含量）

青稞中蛋白质含量的变化范围为8.74%-13.16%，品种间存在显著性差异。

青稞籽粒中总淀粉含量，地区不同，含量差异较大，范围是45.40 %-79.0 %，其中西藏地区范围较高，为73.82%-78.30%。

青稞中的β-葡聚糖含量与其生长海拔有关，约为2.89%-6.11% 主要富集于籽粒的糊粉层、亚糊粉层及胚乳细胞壁中。青稞中β-葡聚糖的分子量和黏度均低于燕麦，降脂效果略低于燕麦。

青稞籽粒中含有多种酚类化合物，相当于为166.21～480.92 mg 没食子酸当量，结合酚占比60%以上。酚酸是青稞中的主要酚类物质，最主要的是阿魏酸，大部分集中在麸皮和胚芽。

青稞籽粒总黄酮含量变化范围 0.11%-0.28%，游离和结合黄酮分别占总黄酮的55.90％和 44.10％。

青稞中含有丰富的膳食纤维，其血糖生成指数（GI）为29±7，低于糙米饭的68±4、大米的73±4、土豆的78±4及玉米的52±5。食用青稞有助于保持餐后血糖稳定。

知识拓展：

当GI在55以下时， 可认为该食物为低GI食物；GI在55-75之间时，为中等GI食物；GI在75以上时，为高GI食物。

《中药大辞典》记载青稞“味咸，性平凉”“下起宽中，壮筋益力，除湿发汗，止泻”。目前，我国开发的青稞产品主要有青稞粉（生青稞粉和熟青稞粉，前者主要用来制作糌粑，与牛羊肉和奶茶伴食；后者用来制作各种小食品）、青稞挂面、青稞酒及青稞葡聚糖系列产品等。未来青稞的发展前景很好，尤其在高附加值的产业如保健食品和特医食品行业。

青稞是一种富含营养的禾谷类作物，同时还具有突出的药用保健价值，青稞在青藏高原已有3500年的种植历史了，是藏族人民一直珍视的生活信仰。

青稞食品已融入到藏族人民生活而须臾不可分离，被视为生命的粮食。

青稞的吃法很多，有做成面粉面条、有直接熬粥的、还有做成青稞酒和青稞茶的，现在市面上也买的有青稞米，有很多人们直接买回家当粗粮来吃。

青稞被称为地球上最好的粗粮，其营养价值高，但同时也有一些食用禁忌哦!

青稞的营养价值

1、β一葡聚糖

青稞是世界上麦类作物中含有的β—葡聚糖含量最多的作物，具有降血脂、降胆固醇、预防心脑血管疾病等疾病的作用。

2、膳食纤维

青稞中的膳食纤维总含量达到了16%，其中不可以被分解的占到了9.68%，这些膳食纤维在进入到人体的肠道以后，不能被分解，这样就可以增加粪便的体积，加快粪便排出体外。

3、支链淀粉

青稞中含有的淀粉比较独特，是一种叫做支链淀粉的物质，这种物质中含有大量的凝胶粘液，在经过加热后，呈现弱碱性，对于抑制胃酸过多，保护胃黏膜等具有重要的作用。

4、微量元素

青稞中含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。

5、稀有营养成分

青稞中还含有一些其他的稀有珍贵的营养成分，例如硫胺素、核黄素、尼克酸等，这些物质对于促进人体健康发育具有重要的作用。

青稞的食用禁忌

1、消化能力有问题的人不宜吃青稞

消化能力有问题的人(例如，胃溃疡、十二指肠溃疡)不适合吃五谷杂粮，因为这些食材较粗糙，跟胃肠道物理摩擦，会造成伤口疼痛，还容易有消化不良的问题;容易胀气的人，也要斟酌少吃。

2、贫血、少钙的人不宜吃青稞

谷物的植酸、草酸含量高，会抑制钙质，尤其抑制铁质的吸收，所以缺钙、贫血的人，要注意少吃。

3、肾脏病人不宜吃青稞

肾脏病人反而需要吃精致白米，因为五谷杂粮的蛋白质、钾、磷含量偏高，当成主食容易吃多，病人身体无法耐受。

4、糖尿病人注意食用

糖尿病人要控制淀粉摄取，即使吃五谷杂粮，也要控制份量。五谷杂粮虽然有助于降血糖，医护人员多鼓励糖尿病人吃，但一旦糖尿病合并肾病变，这时就不能吃杂粮饭，得回过头来吃精白米。