牛肉横切还是竖切 牛肉横切还是竖切嫩
牛肉切片时，需横着纹理切，切丝时需竖着纹理切。理由如下：
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实，肉纤维比较粗，如果切片是顺着切，牛肉的纤维不会被切断，在炒制时会因为遇热更易于缩紧，导致口感紧实发老，吃着嚼渣，而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维，牛肉炒制时不易缩紧，肉质可以更软嫩可口；
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实，但牛肉切丝后肉质是比较细的，如果此时也横着切牛肉，由于牛肉纤维会被同样切断，那么牛肉丝就失去了纤维的拉力，肉丝反而容易断开，导致炒成碎末，因此牛肉切丝应该顺着切，避免断裂。
牛肉的切法：
1、首先观察牛肉的纹路，切的时候不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜，把牛肉切块。
2、横着切牛肉片，切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法，切牛肉时一定要切均匀，切的牛肉不要上薄下厚。
3、想要牛肉更加鲜嫩，还要腌制，将牛肉放入碗中，加入少许盐，倒入啤酒，加入生粉，拌好后，腌制二十分钟，炒出来的牛肉更加鲜嫩。
因为目前切牛肉一般可分为切牛肉片和切牛肉丝2种，而切牛肉片上面已经讲过应该横着切，因为横切可以切断纤维帮助烹饪不缩紧发老，但是切牛肉光知道横切是没用的，切完的牛肉一定还要腌制补水锁水，这里学问也很大，并才是牛肉鲜嫩多汁的关键前提，另外切牛肉丝相对也容易散开成末，所以牛肉丝显然必须竖着切保留纤维，这样牛肉丝才不容易炒断
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