什么是DFD肉?如何辨别?

DFD肉定义 DFD肉即暗黑、坚硬、干燥肉（Dark，Firm，Dry meat），也称黑干肉。

它是畜禽宰后肉品发生异常变化的一种类型。

当动物在屠宰前长时间处于应激状态，如遭受长期饥饿、运输颠簸、环境恶劣、惊恐等情况，会耗尽肌肉中的糖原储备。

宰后由于没有足够糖原进行糖酵解产生乳酸，使得肌肉pH值不能像正常情况那样下降，而是维持在较高水平（一般pH值大于6.0 ），从而导致肌肉呈现出颜色暗黑、质地坚硬、表面干燥的特征，这样的肉就被称为DFD肉。

辨别方法观察色泽：正常新鲜肉颜色鲜红或淡红，富有光泽。

而DFD肉颜色明显较深，多呈现暗红色甚至近乎黑色，色泽发暗且缺乏光泽，看起来较为沉闷。

触摸质地：用手触摸，正常肉质地柔软且有弹性，按压后能迅速恢复原状。

DFD肉质地坚硬，弹性较差，按压后凹陷恢复缓慢，甚至难以恢复。

感受表面干湿程度：新鲜肉表面微微湿润，不黏手。

DFD肉由于水分含量较低，表面显得干燥，严重时甚至会有干裂现象。

查看脂肪状态：正常猪肉的脂肪部分洁白，牛肉脂肪呈淡黄色。

DFD肉的脂肪颜色可能会发黄，而且由于肌肉pH值较高，脂肪更容易发生氧化酸败，产生不愉快气味。

闻气味：正常鲜肉只有淡淡的血腥味。

DFD肉因pH值偏高，微生物容易滋生繁殖，可能会产生酸臭味、氨味等异常气味。

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