菠萝蛋白酶(bromelain)是从菠萝植株中提取的一类蛋白水解酶的总称，主要存在于菠萝茎和果实中，根据提取部位的不同，分为茎菠萝蛋白酶和果菠萝蛋白酶。菠萝蛋白酶的应用已有很长的历史，随着提取纯化技术的进步，它将有更广泛的应用。我国菠萝资源丰富，年产菠萝100万吨以上，每年都有大量的菠萝皮、茎被浪费掉。同时，我国对菠萝蛋白酶的需求量逐年增多，特别是高活性的菠萝蛋白酶。

菠萝酶的作用和功效

菠萝蛋白酶简称菠萝酶，也称为凤梨酶或者是凤梨酵素，是从菠萝的果、茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻、干燥而得到的一种纯天然的植物蛋白酶。

其外观为浅灰色粉末状，品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝中的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得，产品已被广泛的应用于食品医药等行业。

​它的作用，菠萝含有丰富的菠萝原酶，它能够分解蛋白质帮助消化，尤其是过食肉类及油腻食物之后，吃些菠萝更为适宜。此外菠萝中所含的糖酶有一定的利尿作用，对肾炎和高血压患者有益，对支气管炎也有辅助的疗效。

其富含纤维，能够刺激肠道，具收敛作用，酌量不会腹泻可以帮助止泻，不仅可以健脾胃而且能固元气，菠萝原在胃中分解蛋白质帮助消化，吃后感到喉部不适就是过敏症状，这时需要喝一杯淡盐水稀释过敏的成分。

菠萝酶对人体有害吗

菠萝蛋白酶是一种天然水解蛋白或蛋白消化酶，尽管有许多好处，但使用不当也会引起从轻微到严重程度不同的一些副作用。不良反应包括恶心，腹泻，呕吐和嗜睡等，有些女性还报告说会引起月经大出血。

其他一些副作用，还包括心跳率增加，荨麻疹和喉咙发紧等过敏反应，此外哮喘也是有文字记载的菠萝蛋白酶副作用，但比较罕见。

有些人吃新鲜菠萝引起嘴巴疼痛，就与这种水果包含的菠萝蛋白酶有关。

菠萝酶的提取方法

(1)菠萝蛋白酶的提取：取菠萝果皮500克，洗净，切碎成2～3cm小块；加入含4mmol/L焦亚硫酸钠和5mmol/L乙二胺乙酸钠的水溶液，切碎后的菠萝果皮或茎叶与水溶液的固、液质量比为5∶1.5，匀浆；用200目尼龙布过滤并挤出滤液；3500r/min，离心10分钟，收集上清液，即得菠萝蛋白酶提取液，共计155ml；

(2)冷凝聚向上述步骤(1)所得菠萝蛋白酶提取液中加入0.5％的聚丙烯酸(PAA)后，搅拌均匀，置于4℃冷凝聚12小时；3500r/min，离心10分钟，收集沉淀，即为聚丙烯酸-菠萝蛋白酶；

(3)游离出菠萝蛋白酶及聚丙烯酸回收：向步骤(2)所得聚丙烯酸-菠萝蛋白酶中，加入可以溶解沉淀量的50mmol/L醋酸钙，使菠萝蛋白酶游离出来，同时生成聚丙烯酸-钙沉淀；3500r/min，离心10分钟，上清液即为菠萝蛋白酶液，共计145ml，沉淀为聚丙烯酸-钙；向所述聚丙烯酸-钙沉淀中加入沉淀体积2％的硫酸，即生成硫酸钙和聚丙烯酸；3500r/min，离心10分钟，沉淀为硫酸钙，上清液为聚丙烯酸(PAA)，回收聚丙烯酸，重复利用。

(4)固态酶制剂制备：向步骤(3)所得菠萝蛋白酶液中加入1/15mol/L，pH6.8的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液，4℃透析8小时；取出透析后的菠萝蛋白酶液，冷冻干燥，即得菠萝蛋白酶固体酶制剂，共计2.5g。