名词解释7.水分活度
水分活度（Water activity，缩写为aw）是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
更具体来讲，水分活度是指在一定温度下，食品中的水分蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
其数值介于0（绝对干燥）到1（完全被水饱和）之间 。
例如，纯水的水分活度为1.00 ；如果某食品的水分蒸汽压是同温度下纯水饱和蒸汽压的0.8倍，那么该食品的水分活度就是0.8。
水分活度对食品的稳定性有着至关重要的影响。
许多化学反应、酶促反应以及微生物的生长繁殖都与水分活度密切相关。
一般来说，水分活度越低，食品越稳定，微生物越难以生长繁殖，化学反应和酶促反应的速率也会降低；反之，水分活度越高，食品中的微生物越容易滋生，食品也就越容易变质腐败。
所以在食品加工、储存和保鲜过程中，控制水分活度是保证食品质量和安全的关键因素之一。
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