栅栏技术名词解释

栅栏技术（Hurdle Technology）是食品保藏的一种综合性技术体系，由德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Leistner博士于1976 年最先提出。以下为详细介绍：

定义核心：栅栏技术是指在食品加工与保藏过程中，科学合理地运用多种具有不同作用机制的保藏因子（即栅栏因子），这些因子相互协同、相互补充，形成一个复杂的、具有多层次保障的食品保藏体系，如同一道道栅栏一样，共同抑制微生物的生长繁殖，从而有效延长食品的货架期，保证食品的安全性、稳定性和品质特性。

常见栅栏因子

温度：高温（如加热杀菌）可以使微生物体内的蛋白质变性、酶失活，从而杀灭微生物；低温（如冷藏、冷冻）则能抑制微生物的生长代谢速度，延缓其繁殖。例如，牛奶通过高温瞬时灭菌处理后，再冷藏保存，能在较长时间内保持品质。

水分活度：降低食品的水分活度，可减少微生物生长所需的自由水，抑制微生物的生长。像脱水蔬菜、果脯等，通过降低水分含量来控制水分活度，达到延长保质期的目的。

pH值：不同的微生物有其适宜生长的pH范围，改变食品的酸碱度可以抑制微生物生长。如泡菜通过发酵产生酸性环境（较低的pH值），抑制有害菌生长，同时促进有益乳酸菌的生长，不仅延长了蔬菜保质期，还赋予独特风味。

防腐剂：适量使用化学防腐剂（如苯甲酸、山梨酸等）或天然防腐剂（如植物提取物中的某些成分），能够抑制或杀灭微生物。例如在酱油、饮料等产品中添加适量防腐剂，防止微生物污染变质。

氧化还原电位：食品的氧化还原电位影响微生物的生长，通过调整该电位可抑制微生物。例如在罐头食品中，密封环境形成低氧化还原电位，抑制需氧菌生长。

应用优势：栅栏技术打破了传统单一保藏方法的局限性，综合多种保藏因子的协同作用，能在相对温和的条件下实现对食品的有效保藏，最大程度地保留食品的营养成分、色泽、风味和质地等品质特性，同时减少了单一高强度处理对食品品质的不良影响。

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