芹菜叶为二回奇数羽状复叶，由叶柄和小叶组成，每片叶由2～3对小叶和1个顶端小叶组成。

小叶3裂互生，边缘锯齿状，叶面积较小，叶片有深绿色和浅绿色两种。

依照品种不同，叶柄有直立、半直立或匍匐等多种，颜色有绿色、白色、黄色、紫红色之别，横切面多为肾形，叶柄粗细宽窄不同，有细狭的，亦有扁平且宽而肥厚的。

此外，叶柄还有空心、实心、半实心之别。

叶柄是叶用芹菜营养生长期间最发达的部分，也是食用的主要部位。

一般叶用芹菜成株有食用价值的叶柄8～9条，叶柄长60～70cm，叶柄重可占到全株总重量的80%左右。

芹菜叶柄上有许多纵向维管束，维管束间充满贮藏营养物质的薄壁细胞，形成薄壁组织和厚角组织，使叶柄直立。

薄壁组织含有大量的水分和养分，使叶柄脆嫩。

在维管束附近的薄壁组织分布着油腺，可分泌挥发油，使芹菜具有特殊的香味。

很多人吃芹菜时只吃茎而扔掉叶子，其实，从营养学上来说，芹菜叶比茎的营养要高出很多倍，还有抑制癌症的作用。

芹菜的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质。其中，蛋白质含量比一般的瓜果蔬菜高1倍，铁的含量是番茄的20倍左右，还含丰富的胡萝卜素和多种维生素。此外，芹菜中含有一种挥发性芳香油，会散发出特殊的香味，可以促进食欲。

芹菜具有较高的药用价值。其性凉，味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。

营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有10项指标超过了茎。其中，芹菜叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13倍、维生素B1含量是茎的17倍、蛋白质含量是茎的11倍、钙的含量则超过茎2倍。

此外，经有关研究实验发现，芹菜叶对癌症还具有一定的抑制作用，抑制率可以达到73%。把它榨汁后做成饮料，据说有很好的兴奋作用。所以，芹菜叶入菜营养胜过芹菜茎，那种只吃芹菜茎不吃芹菜叶的习惯应该改掉。

芹菜叶毒性大不大要看具体情况。

芹菜叶本身无毒，但也需要结合芹菜生长环境判断。如果芹菜叶上面有残留的农药，在没有清洗干净的情况下食用，可能会有一定的毒性。

芹菜叶主要指芹菜的叶子，如果种植过程中没有喷洒农药或喷洒过的农药药物成分已经完全挥发，这种情况无毒。如果芹菜在种植的环境中喷洒了农药，芹菜叶上面的农药还没有完全挥发，这种情况很可能有毒。吃芹菜叶子之前可以放在淡盐水里面浸泡，需要彻底清洗干净，通常不会对身体产生毒性。

芹菜叶子较苦，不好吃，但是芹菜叶子是可以食用的，芹菜叶中的胡萝卜素和维生素C比芹菜茎中的多得多，是一种良好的营养保健菜。

芹菜叶子具有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等作用，因其含铁量高，也可作为缺铁性贫血的保健蔬菜。

但是芹菜属凉性食物，阴盛者常吃可清火，阴虚者则不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化。

扩展资料

旱芹含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P，钙，铁，磷等矿物质含量也多，此外还有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分。

叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用，它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。

芹菜叶含有矿物质钾和一些膳食纤维，含量要比茎更高一些，可以适量吃一些芹菜叶。芹菜性寒，脾胃虚证患者易腹泻。多吃不合适。芹菜有降血压作用，所以吃芹菜时要小心。对芹菜过敏的人不应该吃芹菜，可能导致皮肤发红、腹泻、头痛、哮喘和其他过敏症状。因此，易过敏患者应该避免吃芹菜。芹菜属于寒性，吃得太多对胃肠道有害。特别是脾胃不足者，过量食用容易引起或加重腹泻症状。芹菜也有杀精作用，所以男人在计划生育期间不应该吃太多。

芹菜叶的做法大全

1、芹菜叶汤

主料：嫩芹菜叶200克。调料：大葱(4克) 花生油(15克) 姜(3克) 盐(2克) 味精(1克) 香油(1克)。

做法：洗净芹菜叶。坐锅加油烧热，葱花炝锅，加入芹菜叶、姜末，稍加翻炒，注入清水或高汤，开锅放香油、味精即可食用。

2、芹菜叶炒鸡蛋

材料：芹菜叶200克，鸡蛋2个，火腿1根，枸杞，油，盐。

做法：芹菜叶洗净切末，鸡蛋打散，火腿切丁，枸杞洗净待用;热锅凉油，将所有原料加盐放入锅中翻炒熟即可。

3、香干拌芹菜叶

主料：芹菜叶500克，香干100克。调料：盐6克，白砂糖3克，香油10克，酱油10克，味精2克。

做法：芹菜叶清洗干净,放开水锅中烫一下即捞出摊凉沥水,剁成细末放菜盘中,撒上精盐拌匀。香豆腐干放开水锅中烫一下,捞出切成小丁,撒上芹菜叶上,加入酱油、白糖、香油和味精,拌匀即可。